【鯛のかぶと煮】あたりのキッチン再現レシピ｜あたりが修行で作った真鯛を使った料理

当ブログではアフィリエイト広告を使用しています。

こんにちは！

今回はあたりのキッチンであたりが
料理人を目指す上でご主人に教えてもらった煮付けのレシピを再現しました！

煮つけの決め手は
ずばり！
下処理と泡で煮つけること！





～お品書き～

・真鯛のかぶと煮

・真鯛のお造り（焼霜、湯霜造り）

・真鯛の柚香焼

・真鯛の利休揚げ～ぽん酢あんかけ～

・鯛出汁ごま茶漬け

みたい場所へ飛べるようになっています。

1.材料

2.工程

みたい場所へ飛べるようになっています。

3.写真付きで作り方説明

真鯛のかぶと煮

18.お湯をわかして鯛のかぶとを10秒ほど入れます。

19.冷水に落としてうろこや血合いを指でとります。

　丁寧に取り除くことで魚の雑味や臭みをしっかり取り除くことができます。

20.重ならないくらいの鍋にかぶとをいれます。

21.料理酒100㏄と水を鯛の表面が少しでるくらいまで入れます。

22.2㎜幅にスライスした生姜と青ねぎを入れて中火で火にかけます。

23.沸いてきたらアクを取り砂糖をいれます。

24.鯛に照りが出たら醤油をいれます。

25.かぶとに照りが出るようにかけながら煮詰めていきます。

26.てりがでたらお皿に盛りつけてお好みの薬味と青みを添えたら完成です。



目次に戻る⇧

真鯛のお造り

1.皮つきの鯛を半分にします。

2.片方にはリードをかけて片方には切れ目を入れます。

3.切れ目を入れた方にはバーナーで焼き目をつけます。

4.リードをかけた方には熱湯を5～6回お玉で上からかけます。

5.好きな大きさに切り、好きな薬味をお皿に盛りつけて完成です。



目次に戻る⇧

真鯛の柚香焼

6.つけだれを作ります。

・濃口しょうゆ　大さじ1
・料理酒　大さじ1
・みりん　大さじ1
・ゆず皮　お好みの量

7.両面10分ずつ鯛の切り身をつけます。

8.グリルで5分焼き、お皿に盛りつけて完成です。

目次に戻る⇧

真鯛の利休揚げ～ぽん酢あんかけ～

9.白髪ねぎをきります。

10.鯛の切り身に塩こしょうをひとつまみずつふります。

11.小麦粉をまぶします。

12.溶き玉子をからめます。

13.白ごまをまわりにつけます。

14.170℃の油で1分～2分あげます。

15.ぽん酢100㏄と水200㏄を合わせたものを鍋で沸かします。

16.水溶き片栗粉を作り、ぽん酢と合わせながらだまにならないように混ぜます。

水溶き片栗粉
・水　小さじ2
・片栗粉　小さじ1

17.お皿に鯛、薬味、を盛りつけ、たれをかけたら完成です。

目次に戻る⇧

鯛だし茶漬け

27.鯛のあらを塩ふたつまみふってから焼き目が付くまで焼きます。

28.鍋に入れて水1.5ℓ加えて中火で火をつけます。

29.灰汁をとり1時間詰めていきます。

30.薄口しょうゆ小さじ1と塩で味を調節します。

31.鯛を2㎜程度の薄切りにします。

32.お茶碗にご飯、鯛、薬味を盛りつけて完成です。

目次に戻る⇧

4.ポイント

• お造りを盛りつけるときには
  高さと均等さを注意するだけで見栄えが良くなります。
  
• 柚香焼は焦げやすいので
  何回か状態を確認しながら火をいれましょう
  
• 煮つけは砂糖を入れてからは
  泡で炊き上げることに注意するとしっかり照りが出ます
  
• 鯛の出汁は最初に焼くことで
  臭みがきえます。あらがなければ顆粒のだしの素で代用しましょう

5.記事のまとめ

料理名	材料	手順
・真鯛のお造り（焼霜、湯霜造り）		1.皮つきの鯛を半分にする 2.片方にはリードをかけてお湯をかける 3.片方にはバーナーで焼き目をつける 4.お好みの大きさに切り薬味を用意する 5.お皿に盛りつけて完成
・真鯛の柚香焼		6.つけだれを作る 7.片面10分ずつ鯛の切り身をつける 8.グリルで5分焼く 9.お皿に盛りつけお好みで薬味をつけて完成
・真鯛の利休揚げ～ぽん酢あんかけ～		10.白髪ねぎをきる 11.鯛の切り身に塩こしょうをひとつまみずつふる 12.小麦粉をまぶす 13.溶き玉子をからめる 14.白ごまをまわりにつける 15.170℃の油で1～2分あげる 16.水と合わせたぽん酢をなべで加熱する 17.水溶き片栗粉を作る 18.沸いているぽん酢に入れてまぜる 19.お皿に盛りつけて完成
・真鯛のかぶと煮		20.お湯をわかして鯛のかぶとを10秒ほど入れる 21.冷水に落としてうろこや血合いを指でとる 22.重ならないくらいの鍋にかぶとをいれる 23.料理酒100㏄と水を鯛の表面が少しでるくらいまで入れる 24.生姜と青ねぎを入れて中火で火にかける 25.沸いてきたら灰汁を取り砂糖をいれる 26.鯛に照りが出たら醤油をいれる 27.かぶとに照りが出るようにかけながら煮詰めていく 28.てりがでたらお皿に盛りつけてお好みで生姜を添えたら完成
・鯛出汁ごま茶漬け		29.たいのあらを焼く 30.鍋に入れて水2ℓ加えて中火で火をつける 31.灰汁をとり弱火にして3時間詰めていく 32.薄口しょうゆと塩で味を調節する 33.鯛を2㎜程度の薄切りにする 34.ごまだれを作る 35.お茶碗にご飯、薬味、鯛を盛りつけて完成

今回は【あたりのキッチン】であたりが修行のために
作った鯛料理を再現しました。

本編では
かぶと煮と、煮つけ、お造りを定食にして
お客さんに提供していました。

私の修行時代も
まかないは練習のために
しばらくかぶと煮だったのを思い出しました。。

揚げ物や焼き物、鯛茶漬けは
あたりのキッチンでは紹介されていない料理ですが

美味しいので
鯛を買われた際は是非作ってみてください！！




わからなかったところや味のご感想など、
また、こういったものを作りたいけどわからないというご意見がありましたら
お気軽にお問い合わせフォームよりご連絡ください！

➡他のあたりのキッチン再現レシピはこちらから

【さばのみそ煮】あたりのキッチンの再現レシピ｜さっぱりした味付けで食欲不振を解決

当ブログではアフィリエイト広告を使用しています。 こんにちは！今回は【あたりのキッチン】で食欲不振なお客さんにご主人とあたりが作った 【さばのみそ煮】を再現しました。お酢を入れているので後味がさっぱり ...

にほんブログ村

➡

【鶏のみぞれうどん】あたりのキッチンの再現レシピ｜関西風でお腹に優しい逸品

こんにちは！ 今回は【あたりのキッチン】で阿吽のご主人とあたりが一緒に作ったお腹に優しい関西風鶏みぞれうどんのレシピを再現しました。合わせ出汁は顆粒のもので代用したので簡単に仕上がります！是非作ってみ ...

にほんブログ村